中餐的烟火气里，从来少不了酱油的身影。
不管是提鲜的凉拌菜、上色的红烧菜，还是日常的蘸料，几乎家家户户的厨房都少不了一瓶酱油。
可近些年，“酱油是害人油”“吃多了会致癌”的说法越传越广，不少人买酱油时拿着放大镜看配料表，甚至干脆戒掉了酱油，这瓶陪伴了我们上千年的调味品，真的有这么大危害吗？
酱油吃多了会致癌吗？
先说结论：符合国家标准的合格酱油，根本不是什么“害人油”，正常食用完全不会致癌，流传的致癌说法，本质上是对食品安全风险的片面解读和夸大。
谣言里最核心的“致癌依据”，就是酱油里的4-甲基咪唑。
这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色可能会生成少量4-甲基咪唑。
但是，不是所有酱油都含有4-甲基咪唑；
即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点儿4-甲基咪唑不足为惧；
其次，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。我们必须记住一句话：脱离剂量谈毒性，全是无稽之谈。
根据我国食品安全标准规定，4-甲基咪唑的含量需要控制在200mg/kg以下，只要是符合标准的产品，不会威胁健康。而且正规厂家生产的酱油，都会严格遵守这个标准。
日常中，我们每天食用酱油的摄入量大多只有几克到十几克，折算下来，4-甲基咪唑的摄入量微乎其微，远达不到世界卫生组织划定的致癌风险阈值，根本不足以对人体产生致癌危害。
酱油千万不能吃太多
还有人把酱油和“高盐致癌”绑定，这其实是典型的概念混淆。
真正有健康风险的，不是酱油本身，而是长期过量的高盐饮食。
长期摄入过多盐分，会损伤胃黏膜，增加胃癌的发病风险，还会升高高血压、心血管疾病的发病概率。但这个风险，不是酱油独有的，咸菜、腌肉、过量食用食盐，都会带来同样的问题。
因此，我们要控制的，是全天的总盐摄入量，而不是把酱油一棍子打死。
根据《中国居民膳食指南》，成年人每天食盐摄入量不超过5克，日常烹饪放酱油后，就要减少食盐的用量，避免全天盐摄入超标。
挑选酱油时，有这四个字赶紧放下！
如果家里存放或使用的酱油标有“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。
在购买酱油时最好选择酿造酱油，酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成，风味浓郁、营养丰富。
其次，看好酱油品质的“金标准”——氨基酸态氮。酱油的鲜味、营养高低，核心就看这个指标。
根据国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。
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